Terre cuite ou fonte : quelle matière choisir selon sa cuisine

La terre cuite et la fonte se retrouvent toutes les deux dans les ustensiles traditionnels du monde entier, mais elles ne se comportent pas du tout de la même façon en cuisine.

La terre cuite : cuisson douce et lente

Poreuse et à la montée en température progressive, la terre cuite (tajine, plats à couscous en argile) convient aux cuissons longues à feu doux, où elle diffuse une chaleur homogène. Elle craint en revanche les chocs thermiques : jamais de passage direct du froid au feu vif.

La fonte : chaleur intense et rétention

Plus dense, la fonte (wok, comal, presse à tortillas) monte plus lentement en température mais la retient longtemps, ce qui la rend idéale pour saisir à feu vif ou griller sans matière grasse.

Et pour l’entretien ?

La terre cuite émaillée se nettoie simplement à l’eau chaude ; la terre cuite brute nécessite parfois un léger encrassage bénéfique. La fonte brute, elle, demande un culottage (voir notre article dédié) pour rester protégée de la rouille.

Dans les deux cas, la règle reste la même : laisser la pièce refroidir avant tout contact avec l’eau froide.